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 Côtelettes de canard, sauce demi-glace

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Caloo
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Date d'inscription : 29/12/2009
Age : 59

MessageSujet: Côtelettes de canard, sauce demi-glace   Sam 9 Jan - 12:25



Ingrédients :


  • 2 côtelettes de canard par personne
  • De la sauce brune dite demi-glace (voir ci-dessous)
  • 1/2 bouillon cube au mouton (facultatif)
  • 1 échalote ou 1 petit oignon
  • 1 verre de vin de Bordeaux
  • Mélange 5 baies
  • Thym et laurier


La sauce

1 - Préparer la sauce demi-glace* en utilisant du bouillon de boeuf auquel on peut ajouter, si l'on aime, 1/2 tablette de bouillon de mouton (ce qui donne un peu plus de caractère à la sauce) - Réserver.

2 - Par ailleurs, faire revenir l'échalote hachée (ou l'oignon) dans un peu de matière grasse, ajouter le thym, mouiller du verre de vin rouge et laisser réduire presque complètement. Ajouter alors, après réduction, la sauce brune, du laurier et les baies. Laisser mijoter à feu très doux. On peut ajouter un peu d'eau si nécessaire, en cours de cuisson.

3 - Lorsque la sauce a bien mijoté, la passer au chinois, vérifier l'assaisonnement et tenir au chaud. Prendre garde au sel si l'on prépare cette sauce avec des bouillons du commerce.

On peut ajouter de la moelle de boeuf à cette sauce.

La viande

1 - La veille, mettre les côtelettes à mariner dans de l'huile d'olive. Saupoudrer d'herbes de provence.

2 - Le jour, cuire les côtelettes au barbecue ou au grill. Présenter avec la sauce en saucière.


Accompagner de purée de châtaignes ou une purée de pommes de terre toute simple, façon aligot, avec de la tomme, du Comté ou du Cantal. Soyez généreux en fromage.


Un vrai délice !



*Sauce brune (dite demi-glace)

Elle sert de base pour une sauce madère ou aux sauces pour gibiers

  • 50g de graisse d'oie (ou de canard)
  • 2 oignons moyens
  • 40g de farine
  • 1/2 litre de bouillon corsé
  • 1 càs de concentré de tomate
  • sel


1 - Faire un roux, à feu doux, avec de la graisse d'oie et la farine, jusqu'à la couleur "pelure de marron"

2 - Mouiller avec le bouillon et ajouter la cuillère à soupe de tomate.

3 - Laisser cuire à feu très doux, pendant 1 heure en remuant souvent.

4 - Dépouiller la sauce en cours de cuisson.

5 - Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.


Ne pas utiliser de beurre, pour faire le roux, qui noircit vite et donnerait de l'amertume à la sauce.

Pour une sauce madère, ajouter 1 verre de madère ou de porto, en milieu de cuisson de la sauce demi-glace.


Le yin et le yang : en complète harmonie, mais totalement différents. Tout un programme.
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