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 Pâtes des charbonnières

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Caloo
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MessageSujet: Pâtes des charbonnières   Lun 18 Jan - 18:51

... Ou pâtes à la carbonara (pasta alla carbonara en italien).

La recette traditionnelle : jaunes d'œufs, pancetta (ventrèche), ou guanciale (lard de joue de porc), à défaut du lard salé, non fumé, pecorino romano (ou parmigiano reggiano) et poivre noir fraîchement moulu.
Crème fraîche ou pas ?
La recette authentique n'en comporterait pas, selon les puristes, mais beaucoup considèrent cet ingrédient comme indispensable.
Les "inventeurs" de ce plat seraient les charbonniers italiens (carbonari), venant d'Ombrie, travaillant dans les forêts à la transformation du bois en charbon de bois, et qui se nourrissaient de pâtes, mélangées aux produits qu'ils trouvaient sur place ou transportaient eux-même ( (lard et fromage), trouvant les œufs frais en chemin. A cette époque, donc, pas de crème (un luxe), la liaison se faisant avec l'œuf et l'eau de cuisson des pâtes.
Et, comme ils étaient couverts de poussière de charbon, ce plat, rustique et énergétique, qu'ils mangeaient après leur dure journée de labeur, en était saupoudré, d'où la présence de beaucoup de poivre sur le plat, actuellement.
Ils auraient amené cette recette à Rome qui revendique depuis la paternité de cette sauce des charbonniers.

Deux autres versions existent : les GI's américains, lors de la seconde guerre mondiale et une version "politique" des carbonari, société secrète, se cachant de la police, au début du 19ème siècle.

Je préfère la version des charbonniers d'Ombrie.

La recette :

1 - Tailler la pancetta (ou ventrèche) en petits dés, la faire dorer, à sec, à la poêle. Réserver.

2 - Cuire les pâtes, en général des pâtes longues : spaghetti, tagliatelles, linguini etc ...

3 - Préparer la sauce : mélanger des jaunes d'œufs, de la crème semi-liquide, du parmesan. A feu très doux, ajouter les dés de ventrèche aux pâtes, verser la sauce sur les pâtes, juste le temps que la sauce soit crémeuse et servir aussitôt.

Version personnelle : présenter le plat de pâtes, en sauce, à l'assiette, saupoudré de parmesan (ou pecorino) râpé, avec, au centre, un jaune d'œuf dans une moitié de coquille.


Le yin et le yang : en complète harmonie, mais totalement différents. Tout un programme.
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alain2750
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MessageSujet: Re: Pâtes des charbonnières   Ven 22 Jan - 9:13

salut caloo,

merci pour cette lecon d' histoire culinaire.
Guanciale, je ne connaissais pas.
J' aime plus le peccorino que le parmesan.

à+
alain
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Pâtes des charbonnières
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