Le pho

LA soupe nord-vietnamienne par excellence : le phò. (Prononcer entre feu et fa).

A la base du phò, un bouillon de viande -boeuf (bò) ou poulet (gà)- parfumé d'anis étoilé, de cannelle de Saïgon et de gingembre, ajouter un oignon grillé et du nuoc-mâm.

Traditionnellement préparé tout exprès pour le phò, le bouillon, composé d'abattis, d'os ou de viande de basse catégorie, mijote des heures durant, préparé parfois la veille. (Vous pourrez utiliser un reste de bouillon de pot-au-feu ou de poule-au-pot).

On y ajoute, ensuite, la viande -crue ou cuite, pour le bœuf, cuite pour le poulet- ainsi que des nouilles de riz.

On distingue donc deux sortes de phò : viande crue et viande cuite.

Celui avec de la viande cuite vous permettra d'utiliser les restes du sus-nommé potof (bœuf bouilli) pour changer du sempiternel hachis Parmentier, ou les ailes et la carcasse d'une volaille ...
C'est très économique.

Dans les deux versions, le phò est accompagné de cives, d'oignons blancs, de feuilles de coriandre, de menthe, de basilic, de pousses de haricot mungo, de citron vert et de piment frais ciselé.

Au Vietnam, il est consommé à toute heure du jour, dans la rue, avec plaisir. Si vous préférez servir le phò avec de la viande de bœuf crue, elle devra être tendre et de bonne qualité.

Avec du bœuf saignant

• Du bouillon de bœuf dégraissé.
  
• Faire cuire des nouilles de riz et les garder de côté
  
• Faire un hachis d'herbes : menthe, coriandre, cerfeuil, estragon, basilic asiatique -ngo gai- ciboules etc...
  
• Hacher du piment frais dans une coupelle et couper 2 citrons verts en quartiers
  
• Pour servir, disposer dans les bols, les nouilles, puis de fines lamelles de boeuf tendre, crues
  
• Présenter les coupelles d'herbes hachées, le piment et le citron ainsi que de la sauce universelle.
  
• Verser le bouillon très chaud sur la viande et les nouilles et chaque personne ajoutera, selon son goût, le piment, les herbes et le citron ou la sauce.

Avec du bœuf cuit

Procéder de la même façon, mais, la viande étant cuite, elle peut être déjà dans les bols, avec les nouilles. Accompagner des herbes, piments, sauces etc ...

Dans les 2 cas, le bouillon doit être très chaud.

Soupe de bœuf à la tomate
(Thit bò nâu cà-chua)

• Du bouillon de bœuf dégraissé.
  
• Couper 1 tranche de bœuf cru, bien tendre, en fines lamelles
  
• Faire mariner pendant 1/4 d'heure dans du nuoc-mam, oignon et citronnelle (la-xa) -ajouter poivre et glutamate- Bien mélanger le tout
  
• Couper 3 tomates en petits dés
  
• Faire bouillir le bouillon
  
• Mettre la viande et les tomates, dans des bols, verser le bouillon très chaud dessus.
  
• Accompagner d'oignons verts, d'oignons blancs, de feuilles de coriandre, de menthe, de basilic asiatique -ngo gai-, de citron vert, de pousses de haricot mungo, et de piment frais ciselé.