Pastéis de Sta Clara

(Tartelettes de Sta Clara)

Pour la crème

500 g de sucre
24 jaunes d'œufs + 3 blancs
2 jaunes d'œufs pour badigeonnage
150 g d'amandes en poudre
1 cuillerée de cannelle (5 g)
2,5 dl d'eau

1 - Faire un caramel blond foncé avec les 500 g de sucre dans 2,5 dl d'eau.
Laisser refroidir.

2 - Ajouter les œufs battus en omelette, la cannelle et les amandes.

3 - Faire cuire en remuant constamment jusqu'à ce que l'ensemble se détache bien.
Ôter du feu et laisser refroidir.

Pour la pâte

500 g de farine
150 g de beurre
2 jaunes d'œufs
Eau
1 pincée de sel


1 - Délayer la farine avec un peu d'eau salée. Ajouter le beurre. Amalgamer le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, bien homogène.

2 - Étendre la pâte au rouleau en une couche très mince.

3 - Couper la pâte en cercles et en garnir le centre d'une cuillerée à soupe de crème. Les plier en deux en forme de croissant. Souder les bords en les mouillant avec un pinceau trempé dans de l'eau.
Badigeonner avec les jaunes d'œufs battus, saupoudrer de sucre et faire cuire à four moyen (th. 5/6), préalablement préchauffé.