Au sujet de la cuisine vietnamienne

Il y a quelques années, j'ai fait une recherche, sur le web et à partir de documents personnels, concernant les influences qui ont marqué la gastronomie vietnamienne.
Je trouve intéressant de placer, sur le forum, ce sujet afin de faire mieux connaître cette cuisine riche, variée, succulente et recherchée.
La cuisine vietnamienne est remarquablement digeste et diététique.



Quatre influences ont façonné le Vietnam :

• L'influence indienne dont les routes maritimes passaient principalement par l'isthme de Kra (entre le prolongement de la Thaïlande et de la Malaisie, vers Singapour et Sumatra) pour se diriger ensuite vers le reste de l'Indonésie à l'Est ou bien en remontant au Nord jusqu'en Chine en suivant les côtes du Vietnam. Cette influence qui s'exerça depuis les premiers siècles de notre ère connut son apogée au début du XIVème s. Les territoires " indianisés " s'étendant alors jusqu'au milieu du Vietnam (Champa).
  
  
• L'influence islamique , du Xème au XVIème s., si elle fut déterminante en Indonésie, 1er pays musulman du monde, fut quasiment insignifiante au Vietnam.
  
  
• L'influence chinoise fut, de loin, la plus importante. En effet, les Han englobèrent dans l'Empire, le royaume du Nam Viet (Tonkin et marches) au IIème s. Cette situation devait perdurer jusqu'au X ème s. où le sentiment national entraîna une révolte se concluant par une indépendance retrouvée et la création du Dai Viet qui s'étendit jusqu'aux portes d'Annam. Les siècles suivants devaient voir l'irrésistible progression vers le Sud des habitants du Dai viet qui va bientôt s'exercer au détriment du royaume indianisé du Champa, lequel va perdre ses provinces septentrionales, puis le centre Annam au XVème s. Le pays va alors se diviser en deux clans au XVI ème s. Nord (Trinh) & Sud (Nguyen). Ce dernier clan établira sa capitale à Hué et continuera sa marche vers le Sud, il arrivera à Saïgon, à la fin du XVIIème s et annexera le delta du Mékong à la fin du XVIIIème siècle (on retrouve aujourd'hui des restes d'ethnies Champa, d'ailleurs islamisés, près de la fontière cambodgienne).
  
  
• L'influence française , s'exerça d'abord avec les missionnaires, à qui revient au XVII ème s. la " romanisation " de la langue qui s'est constituée essentiellement à partir du chinois. La colonisation française commença au milieu du XIXème s. sous Napoléon III, d'abord avec la Cochinchine, puis le Cambodge. Le désir de conquérir le marché chinois en arrivant sur le Yang Tsé, conduisit à la remontée du Mékong et à la prise d'Hanoï,. A la fin du XIX ème s, l'Union indochinoise englobait le Laos, le Tonkin, l'Annam, la Cochinchine, le Cambodge et connut ainsi un siècle de présence française.

Ces quatre influences ont apporté leurs traditions culinaires que le Vietnam a "digéré" et adapté, c'est ainsi, par exemple que l'on trouve des currys (tradition indienne), que l'essentiel de la cuisine s'est inspiré de la tradition chinoise, mais en l'allégeant considérablement, et en substituant les condiments locaux. L'influence française avec ses plats mijotés & braisés, son pain, a apporté aussi sa part.

La cuisine se prépare debout et accroupie. Il n'est que de regarder les multiples étals dans les rues où de femmes préparent à toute heure de la journée la nourriture en étant assise sur leurs talons. La nourriture y est toujours fraîche, car il n'y a pas de moyens de la conserver longtemps et par conséquent les stocks sont réduits au minimum.
Le Vietnam, influencé par Chine, est sensible au concept des 5 saveurs = acide (sour), amer (bitter), salé, doux, piquant (hot). Un plat doit être dominé par 1 ou 2 des 5, mais il 'est pas mauvais que les autres soient présents à faible degré pour créer 1 harmonie.
Faire sauter à feu vif en tournant avec peu d'huile (beaucoup moins qu'en Chine) constitue la méthode habituelle de préparation. Mijotage des sucs de la nourriture, légèreté et fraîcheur sont les maîtres mots.
Comme en Chine, les légumes jouent 1 rôle central dans la cuisine, mais au vietnam ils sont aussi souvent crus que cuits.
Les poissons et les fruits de mer sont nombreux et d'une grande diversité. Les poissons sont généralement vivants au moment de la vente au consommateur et préparés après choix, mais les Vietnamiens pensent que les poissons sont meilleurs s'ils sont cuits avec leurs arêtes.

Les Vietnamiens apprécient comme les Chinois les textures variées " croquantes " et " mâchantes "

Les condiments comme le Nuoc-mam, en cuisson, n'altèrent pas les goûts de base des aliments. Les épices fortes (chili et poivre noir) sont utilisés crus généralement Les épices douces, telles que l'anis étoilé, la cannelle, le gingembre sont habituels. Le vinaigre n'est pas largement utilisé, l'acidité est plutôt donnée par le tamarin et le citron vert.

Les Vietnamiens mangent avec leurs 5 sens (yeux=décoration, nez=odeur, goût=saveurs, toucher=texture, ouie=craquant) et scientifiquement (Yin=principe féminin et Yang=principe masculin. C'est pourquoi par exemple un poisson bouilli avec une sauce de poisson salée=yang, peut être balancé par du sucre=yin, que des mangues vertes=yin peuvent être mangées avec du sel et de la hot chili=yang, que du poisson chat ou du canard=yin peut être accompagné avec du gingembre=yang. La façon de manger concourt au bon état de santé physique et mental.

1. Cuisine du Nord

Il y a moins de variété agricole dans le Nord, aussi la cuisine est-elle moins complexe. Moins d'épices sont disponibles qu'au Sud. On utilise le poivre noir, d'une qualité supérieure, mais plus doux quoi qu'ayant encore beaucoup d'arôme, cela caractérise la cuisine presque autant que le nuoc mam. Coriandre, basilic, menthe, oignons de printemps et d'autres ont un goût de terroir du Nord qui ne voyage pas bien.

Plats spéciaux

- Banh Cuon (Rouleaux de riz) produits dans tout le pays, mais ceux d'Hanoï ont leurs propres caractéristiques avec une enveloppe très fine. Quelquefois de l'essence de coléoptère (glande) hautement aromatique est ajoutée qui rend le rouleau 4 fois plus cher (aussi rare que la truffe en France, car ces coléoptères se font rares)

- Bun Cha porc grillé sur des nouilles de riz froides et habillé d'herbes (mariné, odeur = menthe du village de Lang, près d'Hanoï, la meilleure)

- Oc (escargots d'eau) comme des balles de golf. Plusieurs recettes : Bun Oc = bouillis plongés dans un dip (sauce nuoc cham), Oc ngoi = tranchés avec oignons, ail et champignons roulés dans une feuille, Oc hap bia = mijotés dans de la bière, Oc xao vo = frits, etc...

- "Lau" (marmite au centre table)=comme une fondue avec plein de nourriture à côté, à mettre dans le pot, on remue, on retire et on mange.

La cuisine du Nord a subi le plus fortement l'influence de la cuisine chinoise, mais a toujours utilisé le nuoc-mâm à la place de la sauce de soja. Un de ses plats le plus connu est le " Pho (prononcer Feu) ", que certains disent venir d'une origine française : le pot au feu. C'est un plat très populaire. Traditionnellement, on utilise des os de bœuf, du gingembre, de l'oignon et de l'anis étoilé. D'ailleurs dans la région de Cao Bang, on plante un arbre porteur d'anis étoilé quand un enfant atteint l'âge de 12 ans. Cette soupe en fait est servie dans tout le Vietnam et à tout moment de la journée


2. Cuisine du Centre

Comme Hué n'avait pas la diversité agraire du Sud, mais par contre un empereur à honorer, il fallait concevoir une cuisine très inventive à partir d'aliments simples, mais élaborés sophistiquement, avec beaucoup de décor et comportant de nombreux plats. On a dit que les chefs de l'empereur Tu Duc étaient capables de cuire 2000 plats. Chaque menu comportait 50 plats et l'empereur ne pouvait pas manger plus d'une fois par an le même plat. Il reste quelque chose de la tradition impériale, puisque alors que dans le Nord ou le Sud, chaque plat est présenté dans un grand bol, à Hué ils le sont dans des petits récipients si bien que cela donne un air impérial. De plus, le service est plus formel ainsi que la disposition du couvert. Des légumes locaux sont largement utilisés (pomme de terre, tomates, asperges, artichauts, choux fleurs. Saucisses de porc, nem, soupes savoureuses. Une sauce spéciale mam tom ou mam ruoc (comme nuoc mais avec des crevettes) très forte. Le menu pour 1 banquet impérial peut compter jusqu'à 12 plats.

Sup ga (soupe de poulet forte en poivre noir avec des graines de lotus)
Nem ran (rouleaux de printemps)
Banh Hue (farine de riz en pudding farcie avec crevettes hâchées)
Thit nuong (porc grillé dans des galettes de riz avec sauce aux cacahuètes)
Can cua nhoi thit (pinces de crabe farcies avec du porc)
Chao tom (crevettes hachées enroulées autour du sucre de canne)
Ca nuong la chuoi (poisson grillé dans une feuille de banane)
Bo la lot (bœuf dans des feuilles de bétel)
Com Hué (riz avec légumes)
Tom xao hanh nam (crevettes sautées avec des champignons)
Le riz doit être servi dans une feuille de lotus ou sur une omelette

Quelquefois des ingrédients inhabituels comme des bananes vertes, des figues encore vertes, des fleurs de banane, du maïs vert.

On suit les saisons : au printemps : aubergine, potirons, calebasse, oiseaux, crabes, crevettes, seiche, poissons, (mai est le meilleur mois pour le canard) ; en été : légumes et pickles, huîtres, clams, crevettes, crabes, poissons, mangues, ananas, longan, jacque, fraises, papaye, mangoustan et anone ; en automne : haricots, aubergine, loofah, poisson et crevettes, fruits comme le kaki, et le pamplemousse ; en hiver : on déguste les légumes en conserve, les bettes, les choux, les petits pois, le bitter melon et la citrouille

3. Cuisine du Sud

Beaucoup de choix offerts par la nature dans le Sud. Toutefois on préfère les plats épicés. L'influence indienne avec les curry pas trop " chauds " mais aromatiques. Autre influence de l'Inde le banh xeo (similaire au dhosa en Inde) = gde crêpe(farine de riz, lait de coco) remplie de viande, fruits de mer, légumes.

Thit kho nuoc dua (porc mijoté dans une noix de coco) typique du Sud. Le sucre de canne est abondant et le caramel est un ingrédient très utilisé. La cuisine a tendance à être plus courte en plats servis au cours d'un même repas. Les gâteaux sont plus populaires dans le Sud.

Sans Dalat au climat tempéré qui fournit des asperges, des pommes de terre, des tomates, des choux fleurs, des légumes verts de toute sorte, des melons, des pommes, des avocats, des fraises, le Sud serait appauvri. La cuisine est exubérante par ses mélanges et ses cuissons.

Dans l'ombre du puissant Empire du Milieu, le peuple vietnamien a réussi à marquer sa différence. Sa cuisine se distingue par sa légèreté et aussi grace à la saveur de la sauce de Nuoc Mam.

Cette sauce de poisson est omni présente dans la cuisine vietnamienne, en particulier dans les sauces d'accompagnements. A l'instar des sauces chinoises de soja et d'huître que l'on trouve dans toute l'Asie du Sud Est, le nuoc mam a largement influencé ses pays voisins. Les meilleures productions de nuoc mam du Vietnam sont celles de l'île de Phu' Quôc'( attention aux contre-façon thaïlandaise) et celles de Phan Rang.

Les plats cuisinés : La cuisine vietnamienne se divise en trois grandes régions : Le Nord, le Bac' Bo (Le Tonkin) a une cuisine au goût plus salé, le Centre, le Trung Bo (Annam) au goût plus épicé. La cuisine du centre a hérité de la culture indienne à travers l'ancien royaume du Champa. Le Sud, le Nam Bo (La Cochinchine) a une cuisine plus sucrée, l'emploi du coco y est plus fréquent.

Les desserts : Le Vietnam est un des seul pays de l'Asie qui peut prétendre rivaliser avec les pays européens à propos des desserts. En effet les desserts vietnamien sont très variés et multiples. Pour preuve, la grande majorité des desserts proposés dans les magasins alimentations asiatiques au rayon dessert sont vietnamiens. Ces desserts ont largement influencés les pays voisins comme le Cambodge ou la Thaïlande
Les desserts du Vietnam se divisent en 4 grands groupes :

- Les Banh'(gâteaux) : sont pour la plupart au riz gluant, au manioc gluant et au mais gluant. Les gâteaux sont pour la plupart farcies à la viande salés ou sucrés.

- Les Xôi (riz gluant): Les xôi sont des riz gluants mélangés avec des haricots, fruit, des cacahouètes ect...Les xôi sont cuit à la vapeur, sucrés ou salés.

- Les Che : sont des boissons rafraîchissantes ou des mixtures coagulantes, le tout arrosé de lait de coco. Les composants sont du riz gluant, la gelée de plante, la fécule de riz, manioc etc...

- Les confits : sont des fruits confits ou glacés comme le blanc de coco, orange, patata douce, tomate etc..

Tous les desserts ne sont presque jamais proposés après le repas comme en Europe. Au Vietnam les desserts se mangent le matin et l'après midi vers les 5 heures. Les desserts sont plutôt réservés aux femmes à l'instar de certains plats qui ne sont proposés qu'aux hommes, notamment accompagnés de boissons alcoolisées. Dans ces restaurants vous verrez des hommes manger et boire sans refrein. Une femme en présence de ces hommes serait considérée comme légère. Il est très regrettable, car c'est dans ces restaurants que l'on trouve la meilleure et la moins chère cuisine du pays.

La cour des Nguyen à Huê nous a laissé bon nombre de mets délicieux. Tout commença par l'histoire de l'empereur Tu' Du'c'; ce monarque vivait dans un luxe démesuré, alors que le peuple mourait de faim. Chaque jour était un casse tête pour son chef cuisinier, car l'empereur exigeait qu'il fasse plus de 50 plats différents à chaque repas ( ce qui ferait bien pâlir Louis XIV). Il ne pouvait pas tous les manger, mais les 120 femmes et concubines de son harem ainsi que les membres de sa famille terminaient bien volontiers les restes. Cligne de l'oeil

Pour info : le nem fermenté, existe dans tout le Centre et le Sud du Vietnam, avec quelques variantes (taille, forme, assaisonnement, plus ou moins de couenne). Les plus connus sont Nem Huê' et Nem Thu ...
le Nem Ra'n à Hanoi c'est exactement le Cha Gio à HCM Ville.