Langue de boeuf à la sauce diable

Faire dégorger la langue de boeuf durant 1/2H, dans de l'eau vinaigrée. Bien rincer.

Dans une grande marmite, mettre de l'eau à bouillir avec oignon, clou de girofle, laurier, thym, 2 carottes, 1 vert de poireau, 1 branche de cèleri, 1 navet, sel, quelques grains de poivre, comme pour un pot-au-feu.
Amener à ébullition, puis plonger la langue dans le liquide bouillant, laisser cuire, à couvert, durant 1 bonne heure, au minimum.
Piquer la langue pour vérifier la cuisson, elle doit être tendre et moelleuse.
La retirer dans un plat et commencer à la peler, puis couper en tranches.

Préparer une sauce diable :

Faire revenir 3 échalotes finement hachées dans de l'huile avec une noix de beurre, ajouter du poivre et 1/3 de bol à déjeuner de vinaigre de vin, laisser réduire au 3/4, (qu'il en reste juste un fond ...)
Mouiller avec 1/3 de bol de vin blanc et 2/3 de bol du bouillon de cuisson refroidi, dans lequel on a ajouté 1 càc de fécule et du concentré de tomates.
Saler et ajouter des cornichons coupés en morceaux et, éventuellement, des câpres.

Placer les tranches de langue dans la sauce, couvrir et laisser mijoter quelques minutes. Saupoudrer de persil frais haché. Servir avec des pommes vapeur.

Filtrer le bouillon restant, qui servira pour préparer un consommé avec des vermicelles ou du tapioca.