Jambonneau braisé

Ingrédients :

• 1 Jambonneau
  
• 2 carottes
  
• Vert de poireau
  
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  
• 3 gousses d'ail
  
• 1 branche de cèleri
  
• Thym
  
• Laurier

Pour la sauce brune (demi-glace) :

• 50g de graisse d'oie, de canard ou du saindoux
  
• 40g de farine
  
• 1/2 litre de bouillon corsé
  
• 1 càs de concentré de tomate
  
• sel

1 - Dans une cocotte en fonte, faire dorer le jambonneau, dans du saindoux.

2 - Préparer le bouillon de cuisson du jambonneau : 1,5 litre d'eau, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier. Porter à ébullition, laisser le bouillon s'imprégner des saveurs différentes.

3 - Mouiller le jambonneau avec le bouillon préparé. Laisser braiser pendant 1H30 environ, à couvert et au four, chaleur modérée.

4 - Pendant ce temps, préparer la sauce brune :

- Faire un roux, à feu doux, avec de la graisse d'oie et la farine, jusqu'à la couleur "pelure de marron". (Ne pas utiliser de beurre qui noircit vite et donnerait de l'amertume à la sauce)
- Mouiller avec le bouillon et ajouter la cuillère à soupe de tomate.
- Laisser cuire à feu très doux, pendant 1 heure en remuant souvent. Dépouiller la sauce en cours de cuisson.
- Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.

En milieu de cuisson, ajouter 1 verre de Porto.

5 - Filtrer le jus de cuisson du jambonneau. Rincer la cocotte, reverser le jus de cuisson filtré, ajouter la sauce brune. Remettre au four, jusqu'à ce que le jambonneau soit bien enrobé de sauce.


Servir avec des pommes de terre au lard et des lentilles vertes.